TERRINE DE FOIE GRAS AUX POIRES

Ingrédients pour 6 personnes

•   1 foie gras de canard frais 600 g
•   2 poires Williams (préalablement pochées dans un sirop)
•   2 g de sucre
•   8 g de sel
•   2 g de poivre gris

1- Séparer les deux lobes à la main. Ouvrir le gros lobe en deux dans le sens de la longueur puis déveiner à l’aide d’un couteau d’office ou à la pointe d’un économe. Rincer à l’eau clair et bien éponger sur une serviette propre.
2- Assaisonner avec le sel, le sucre et le poivre sur toutes les faces, puis laisser reposer une heure au frais avec un film au contact.
3- Chemiser la terrine à l’aide d’une bande de papier cuisson de façon à ce que les deux extrémités dépassent de part et d’autre de la terrine (ceci permettra de démouler le foie gras une fois pris), puis y déposer la première partie du gros lobe dans le fond de la terrine. Y déposer une première couche de poires, puis réitérer l’opération avec cette foie ci le petit lobe. Recouvrir la dernière couche de poire du reste du foie (seconde partie du gros lobe), puis couvrir la terrine d’une feuille d’aluminium pour protéger le foie du dessèchement.
4- Préchauffer le four à 120°C (th.4) Cuire la terrine au bain marie, planter la sonde en son centre. Le foie gras est cuit lorsque la sonde indique entre 48°C et 52°C.
5- Sortir le foie gras cuit, récupérer environ les trois quart de la graisse dans une casserole et réserver.
6- Presser la terrine avec un poids qui en épouserais au maximum sa surface(une brique de lait par exemple) puis laisser reposer au minimum 12h.
7- Apres 12 heures de repos, le foie gras est compact. Le sortir de la terrine avec soin en s’aidant des languettes de papier cuisson. Essuyer le foie gras cuit, nettoyer la terrine puis y repositionner le foie.
8- Faire chauffer la graisse qui avait été réservée, puis en recouvrir la terrine d’une couche d’environ 3 à 4mm. Ceci permettra au foie gras de mieux se conserver.